レシピ集
2011年03月01日 OA 中橋義幸
白身魚と小海老ムースのあさりソース
2人分
真鯛切り身 80g（20g×4枚）
＊ヒラメ、スズキなどの白身魚を使ってもおいしい
小えびむき身 40g（包丁でたたき、ミンチ状にする）
卵白 1/4個分
生クリーム 大1
水 少々
塩、こしょう 各適量
ソース用
あさり 4個
白ワイン、水 各大1
マッシュルーム 2個（スライスする）
生クリーム 大5
梅肉 少々
バター 少々
あれば無塩バター 少々
付けあわせ用
スナップえんどう 2本（スライスし、レンジで加熱）
＊ほか、そら豆、菜の花、アスパラなど旬の春野菜でOK
真鯛切り身 80g（20g×4枚）
＊ヒラメ、スズキなどの白身魚を使ってもおいしい
小えびむき身 40g（包丁でたたき、ミンチ状にする）
卵白 1/4個分
生クリーム 大1
水 少々
塩、こしょう 各適量
ソース用
あさり 4個
白ワイン、水 各大1
マッシュルーム 2個（スライスする）
生クリーム 大5
梅肉 少々
バター 少々
あれば無塩バター 少々
付けあわせ用
スナップえんどう 2本（スライスし、レンジで加熱）
＊ほか、そら豆、菜の花、アスパラなど旬の春野菜でOK
たたいた小えびをすり鉢ですり、塩、こしょう、卵白を加えまぜる
＊フードプロセッサーを使えば、小えびをたたく手間が省けます
(1)に生クリーム、水を加えてムース生地を仕上げる
真鯛に塩、こしょうをふる
真鯛1枚にムース生地を塗り、もう1枚でサンドする
＊周りにはみ出したムースはヘラできれいにととのえましょう
鍋底にバターを薄く塗り、(3)を入れる
さらにあさり、マッシュルーム、白ワイン、水を加え火にかける
沸騰したらごく弱火にしてふたをし、5～6分加熱する
蒸し上がったら煮汁以外は取り出し、器に盛りつけておく
(5)の煮汁でソースを作る
煮汁に生クリームを加えて火にかけ、少し煮詰める
梅肉を加えてピンク色のソースに仕上げる
あれば無塩バターを少々加え、風味づけする
器に盛った真鯛、あさり、マッシュルームに、スナップえんどうを添える
クリームソースをかければできあがり
＊桃の節句や記念日などのメニューにオススメです
【押さえドコ】ムースの加熱はごく弱火でしっとり
強火で一気に火を通すと、ムースの食感がぼそぼそとしてしまう
弱火でゆっくりしっとり加熱し、口当たりよく仕上げましょう
