レバーは切って水にさらし、血や汚れを洗い流す しっかりと水気をきり塩少々をふる ＊レバー特有のくせが気になる場合は牛乳に5時間～一晩ほど漬けておくとよい

フライパンにオリーブ油大1を熱し、みじん切りのたまねぎ、にんにくを炒める 5分ほどしっかりと炒め、取り出しておく

(2)のフライパンにオリーブ油少々を足し、ほぐしたしめじ、レバーを炒める レバーは強火で表面だけを炒め、ほんのり香ばしいかおりがしてきたら火を弱め赤ワインを加える

(3)にトマトペースト、炒めたにんにくとたまねぎ、バジル、タイム、オレガノ、あればバルサミコ酢を加える レバーを煮崩しながら2分ほど煮詰め、全体がとろっとしたら塩で味をととのえる

同時にパスタをゆでておき、(4)のソースに加える ＊ソースの仕上がるタイミングをみてパスタをゆで始めましょう

中火であおり、味をみて足りなければ塩、さらにパセリ、ブラックペッパーを加え、オリーブ油を少々まわしかける 器に盛りつけ、ハーブを飾ればできあがり ＊レバー以外にハツや細かく切った砂ズリ、ひき肉を加えたりと、具材を組み合わせてもおいしい 【押さえドコ】レバーを煮崩す ラグーソース＝「煮込む」ソース レバーを煮崩していき、具材からソースに変化させる