レシピ集

2011年03月01日 OA 中橋義幸

白身魚と小海老ムースのあさりソース

2人分

真鯛切り身　80g（20g×4枚）
＊ヒラメ、スズキなどの白身魚を使ってもおいしい
小えびむき身　40g（包丁でたたき、ミンチ状にする）
卵白　1/4個分
生クリーム　大1
水　少々
塩、こしょう　各適量

ソース用
あさり　4個
白ワイン、水　各大1
マッシュルーム　2個（スライスする）
生クリーム　大5
梅肉　少々
バター　少々
あれば無塩バター　少々

付けあわせ用
スナップえんどう　2本（スライスし、レンジで加熱）
＊ほか、そら豆、菜の花、アスパラなど旬の春野菜でOK

たたいた小えびをすり鉢ですり、塩、こしょう、卵白を加えまぜる＊フードプロセッサーを使えば、小えびをたたく手間が省けます

(1)に生クリーム、水を加えてムース生地を仕上げる

真鯛に塩、こしょうをふる真鯛1枚にムース生地を塗り、もう1枚でサンドする＊周りにはみ出したムースはヘラできれいにととのえましょう

鍋底にバターを薄く塗り、(3)を入れるさらにあさり、マッシュルーム、白ワイン、水を加え火にかける

沸騰したらごく弱火にしてふたをし、5～6分加熱する蒸し上がったら煮汁以外は取り出し、器に盛りつけておく

(5)の煮汁でソースを作る煮汁に生クリームを加えて火にかけ、少し煮詰める

梅肉を加えてピンク色のソースに仕上げるあれば無塩バターを少々加え、風味づけする

器に盛った真鯛、あさり、マッシュルームに、スナップえんどうを添えるクリームソースをかければできあがり＊桃の節句や記念日などのメニューにオススメです【押さえドコ】ムースの加熱はごく弱火でしっとり強火で一気に火を通すと、ムースの食感がぼそぼそとしてしまう弱火でゆっくりしっとり加熱し、口当たりよく仕上げましょう