日本伝統造り酒屋 比翼鶴酒造
福岡県久留米市城島町（じょうじままち）にある、明治２８年創業の伝統造り酒屋です。昨年（2015年）の１２月はじめから新酒づくりを追いかけました。
ここのお米は全て福岡県産米（ふくおかけんさんまい）。今年はなんと１５００俵、９０トンものお米を準備してお酒を造ります。
この玄米を削る具合によって、様々な種類のお酒になるそうです。
今回の撮影時は７０％の精米でレギュラーの本醸造（ほんじょうぞう）・純米酒を作ります。
タイマーがずらっと並んでいます。
これはお米を洗う時間と、漬けておく時間をちゃんと計っています。
お米の温度と水の温度を測って、漬ける時間を決める作業で長年の勘とデータが美味しいお酒を造る秘訣だそうです。
しっかりとお水を吸い込んだお米は、大きな釜へ運ばれます。
この釜は一度に１トンも蒸せる巨大ガマです。
蒸された酒米（さかまい）には、種麹（たねこうじ）が振り掛けられ、りっぱな米麹（こめこうじ）へと成長させていきます。
三日間ゆっくりと眠ったお米には、麹菌がしっかりと食い込んで、りっぱな米麹（こめこうじ）になりました。
水麹（みずこうじ）を仕込みます。
地下２００ｍからくみ上げた水を与えると、休眠していた酵母が、勢いよく目覚めはじめました。
２日目の醪（もろみ）です。まだまだ固くて、櫂棒（かいぼう）を入れるにも力がいります。櫂（かい）入れの中で一番力がいる作業だそうです。
４日目、発酵が進み、中にたまっていた炭酸ガスが抜けて音を立てています。
杜氏（とうじ）さん達は、毎日毎日タンクに櫂棒（かいぼう）を入れて、醪（もろみ）との会話を楽しんでいる様にも見えます。
およそ一か月して、いよいよ醪（もろみ）を絞ります。
お酒って無色透明ではなく、黄金色なんですね。
絞ったあとには、酒粕ができます。これで甘酒や粕汁などをつくったり、タンクに数か月漬け込んで奈良漬にもするそうです。
一部は新酒として出荷されますが、ほとんどは夏を越すまでゆっくりと熟成させて
９月に入って気温が落ち着いたら瓶詰めして出荷されるそうです。
９月の詰め始めの頃のお酒を「ひやおろし」と呼ぶそうです。
今年は一升瓶で１０万本のお酒を造る予定です。
